Faire cuire les ailes de raie 20 min à la vapeur, laissez-les tiédir.

Pelez et hachez les échalotes.

Pelez les citrons à vif, puis dégagez les quartiers à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé en longeant les membranes.

Nettoyez la salade, lavez-la et essorez-la.

Dans un bol, mettre les échalotes, le vinaigre et le sel. Bien mélangez jusqu'à ce que le sel soit dissous. Ajoutez les huiles et le poivre. Mélangez à nouveau.

Faites dorer les amandes dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse.

Déposez joliment la salade et le pourpier sur les assiettes de service.

Réservez au frais.

Lavez les pommes, coupez-les en 4, retirez les cœurs et coupez la chair en fines lamelles.

Décortiquez délicatement les ailes de raie en soulevant les chairs à l'aide de la lame d'un couteau.

Ajoutez la raie dans les assiettes de service ainsi que les quartiers de citron vert, les amandes grillées et la pomme. Arrosez le tout de sauce et donnez un tour de moulin à poivre.

Servez aussitôt.